Ako pokračovanie prvého článku Mlieko áno, mlieko nie, prinášam druhú časť rozhovoru s MUDr. Martinom Štefekom.
Dozviete sa:
- aké je zloženie bryndze
- ako pripraviť domáci kefír
- ako pripraviť domáci jogurt
RM: Podľa Vás je bryndza dokonalým a zdravým pokladom našej slovenskej stravy?
MŠ: Bryndza má pozitívny vplyv na ľudský organizmus. Stačí sa pozrieť na články podľa mňa, nášho nedoceneného pána profesora MUDr. Ebringera, ktorý venoval podstatnú časť svojho života propagácii a výskumu tohto produktu.
BRYNDZA je prírodné probiotikum.
Ovčie mlieko má tak jedinečné zloženie, že necháva ďaleko za sebou kravské a aj kozie mlieko. Jeho zloženie predstihuje dokonca aj alpské kravské mlieko, z ktorého sú vyrábané najkvalitnejšie syry.
Priamo znižuje cholesterol a zvyšuje hladinu dobrého cholesterolu, ktorý chráni naše srdce a cievy. Pozitívnych účinkov je nespočetné množstvo a tak zakončím tému bryndza malou tabuľkou o zložení v porovnaní s kozím a kravským mliekom:
To by asi stačilo na presvedčenie prečo pravidelne konzumovať bryndzu od lokálnych výrobcov, 100% ovčiu a so surového nepasterizovaného mlieka. Celosvetový biznis nás neustále presviedča, že tuk je hrozba ľudstva. V mliečnych výrobkoch ako sú maslové nátierky, syry, zmrzliny… takmer všade máme nahradené prirodzené živočíšne tuky „zdravými rastlinnými“ ako sú palmový alebo kokosový.
RM: Ošiaľ zdravého kokosového oleja nás „bombarduje“ z každej strany.
MŠ: Posledné dva roky sa kokosový olej dostal do trendu: v kozmetike, dokonca ho odporúčajú aj na vyprážanie a máme ho už aj v zmrzline.
RM: Pokiaľ viem, bod dymivosti kokosového oleja je len 177°C, vyprážať a piecť s týmto olejom nie je ideálne riešenie. Kvalitný olivový olej má bod dymivosti 220°C.
MŠ: Koľko vydrží táto móda? Koľko potrebujú zarobiť, aby ho vymenili za iný „dokonalý“ tuk?
A pritom tuk ktorý sa odoberá z mlieka sa nevyhadzuje, ale vyrábajú sa z neho iné produkty, z ktorých je väčší zisk ako keby ho nechali v mlieku a jogurtoch.
Trochu odbočím a uvediem príklad fungovania tohto biznisu. V čokoládach by malo byť len kakaové maslo – kvalitný tuk, ktorý má pozitívne vlastnosti na náš organizmus. Ale zisk z čokolády je malý, nemôžu predávať jednu tabličku za 10€. A tu niekto zázračne zistí, že kakaové maslo sa dá využiť aj do kozmetiky. Nie je nič jednoduchšie ako poblázniť ženy, ktoré za krém dajú 10€ a ochotne aj viac.
RM: Dať 10-20€ za zázračný krém je „bezbolestné“ … dať 10-20€ za kvalitnú potravinu, to už nie je také jednoduché…
MŠ: Nie je nič ľahšie ako dať do čokolád lacný palmový a kokosový tuk.
Pozrite sa čo jete v čokoládach!
RM: Ak obsahujú rastlinný tuk, nechajme ich pekne tam, kde sme ich našli … podobne aj syry. Keď my, zákazníci prestaneme kupovať podradné potraviny výrobcovia budú nútení sa vrátiť ku kvalite.
MŠ: Ešte pred 10 rokmi neboli prípustné takéto „zdravé vylepšovania“.
Nielenže z týchto produktov odobrali naozaj zdravý prirodzený tuk, ale pridali tam nejaké to Éčko… konzervanty, emulgátory, zahusťovadlá a iné dobroty. Namiesto cukru pridali glukózovo-fruktózový sirup a dokonalý produkt bol na svete.
Len pre zaujímavosť: všimnite si, ako je klasický cukor (sacharóza) posledné dva roky nahrádzaný glukózovo-fruktózovým sirupom.
Nie je to náhoda. Dnes prakticky vo všetkom, čo chutí sladko v sladkých nápojoch, lekvároch, čokoládach a iných pochutinách dominuje tento sirup. Aj samotný cukor je zlo, zlo, zlo tejto doby, ale tento sirup je čistá vražda pre naše zdravie a hlavne zdravie našich detí! Veď povedzme si na rovinu kto z rodiny konzumuje najviac týchto sladkostí – deti.
RM: Trochu sme odbočili od mliečnych výrobkov, ale je to naozaj zaujímavé, čo všetko my konzumenti nevieme …
MŠ: Mali by sme sa snažiť konzumovať zdravé produkty v čo najprirodzenejšom stave. A keďže ich v obchodoch takmer nedostať, tak si ich musíme vyrobiť sami a veľakrát aj lacnejšie. Že nemáme čas? To je hlúposť, treba len vypnúť telku, prestať tráviť nadmerné množstvo času vo virtuálnom priestore a pustiť sa do prípravy napr. jogurtu, alebo kefíru. Ich príprava nezaberie ani pol hodiny za týždeň.
Kefír. Treba sa na neho naučiť. Je to niečo ako naše kyslé mlieko, ale o niečo kyslejšie. Tá kyslosť záleží aj na vás, teda kam až necháte vykysnúť mlieko. Jednoznačne odporúčam mlieko z našich mliečnych automatov. Ja osobne používam šetrnú pasterizáciu 30 min na 65°C
RM: Prečo práve 65°C? A ako udržíte túto teplotu na 30 minút?
MŠ: 65°C je šetrná pasterizácia pri ktorej zabijete tzv. koliformné baktérie, ale mlieko si zachová takmer všetky svoje senzorické chuťové a výživové hodnoty. Preto sa tento druh pasterizácie využíva na tie NAJ syry. A ako udržím 65°C? Nerobím to nijako vedecky. Zahrejem ho na 65 a vypnem. V nerezovom hrnci s hrubým dnom jeho teplota stúpne aj na 68 až 70. Potom ho dám na balkón, alebo nechám na šporáku. Nerobím z toho žiadnu vedu.
Niekedy aj zabudnem a mlieko dokonale prevarím. Nič sa nestane. Potom do vychladnutého mlieka pridám kefírovú kultúru – Tibetské zrno. Dá sa kúpiť na Bazoši alebo v e-shope http://www.syridlo-predaj.sk/d/tibetske-kefirove-zrna-1000051/ .
Mlieko s kefírovou kultúrou nechám v kuchyni pri izbovej teplote 12 až 36 hodín podľa teploty. Inak v zime, inak v lete a podľa kyslosti akú chcem. Kefír vydrží v chladničke aj týždeň. Jeho koniec záruky poznám podľa toho, že začne strácať svoju kyslosť a zvyšuje sa horkosť. Pil som ho aj po 10 dňoch, ale týždeň je taký zlatý stred. Z dvoch litrov mlieka vyrobím kefír na týždeň pre 4 člennú rodinu. Nie je nič lepšie ako od jari do jesene pridávať do neho čerstvé ovocie a rozmixovať.
Ak na kefír naučíte aj deti, bude to pre Vašu rodinu výhra v zmysle posilnenia imunity a celkového zdravia.
Starostlivosť o kefírovu kultúru je minimálna: zalejete ju do hrnčeka mliekom, prikryjete a šup na týždeň do chladničky. Pozor! Po týždni, ak nebudete mať chuť na ďalšiu várku kefíru, treba kultúru na sitku prepláchnuť studenou vodou a zaliať čerstvým mliekom.
Kultúra je nekonečná, po krátkom čase začne rásť a tak časť z nej budete musieť buď vyhodiť, alebo niekomu darovať.
Jogurt. S jogurtom je to trochu zložitejšie. Základom je mlieko z automatu a jogurtová kultúra.
Skúšal som viacero jogurtových kultúr a verte mi, že sú medzi nimi veľké chuťové rozdiely. Nakoniec som skončil pri bulharskej a gréckej kultúre z e-shopu http://www.syridlo-predaj.sk/e/bulharske-mliekarenske-kultury-349/ .
Používam ju už dva roky a inú ani nehľadám. Vyhovuje mi jej chuť. Na uvedených stránkach nájdete aj ďalšie veľmi zaujímavé informácie o mliečnych produktoch.
Môj postup s touto konkrétnou kultúrou je :
- Mlieko z automatu nechám zohriať cca na 65°C a vypnem, ale uvažujem aj vyskúšať jogurt z nepasterizovaného mlieka.
. - Po vychladnutí na cca 30-40°C zamiešam kultúru. Najprv ju rozmiešam v malom množstve mlieka a potom poriadne rozmiešam v hrnci s teplým mliekom. Poriadne znamená aspoň 2-3 minúty stáleho miešania. Občas sa mi stane, že na mlieko po pasterizácii zabudnem, znova ho prihrejem na 30-35°C a pridám jogurtovú kultúru. Osvedčilo sa mi to lepšie ako dávať kultúru do studeného mlieka. Nepoužívam vždy novú jogurtovú kultúru. 5-10x použijem posledný kelímok vyrobeného jogurtu a až potom naočkujem mlieko novou kultúrou.
. - Hrniec s mliekom (v mojom prípade 3l), dám do teplej rúry 45-48°C. Dávam do rúry teplomer, pretože keď nastavím teplotu na rúre na 40°C, tak teplomer ukazuje 50°C. Každý si musí odskúšať vlastnú rúru, alebo si kúpiť jogurtovač. Ja ho ku šťastiu nepotrebujem. Teplota je veľmi dôležitá, pretože pri veľmi nízkej teplote sa baktérie množiť nebudú a vysokou teplotou ich zabijete. Mne sa množili ešte aj pri 55°C na teplomere. Pri každej jogurtovej kultúre je určená presná teplota. Neodporúčam nechávať jogurt na slnku, alebo na radiátore, nezaručia vám stabilnú teplotu.
. - Čas prípravy je individuálny. Od 8 do 12 hodín. Záleží od teploty a akú chuť jogurtu chcete dosiahnuť . Čím dlhšie, tým jogurt bude kyslejší.
. - Hotový jogurt naberačkou prelejem do malých sklenených pohárikov a šup do chladničky na 7-10 dní. Mal som jogurt v chladničke aj mesiac. Nesplesnivel, ale jesť som sa ho už neodvážil.
. - Keď chcem mať jogurt hustejší ( v obchodoch tzv. gréckeho typu, do ktorého ale pchajú škroby alebo sušené mlieko) dám jogurt po vykysnutí do plachtičky (klasická stará plátená plienka) a nechám odtiecť tak 20 min zo srvátky a potom ho dám do pohárikov. V tom prípade robte menšie dávky, pretože je hustejší a tým aj sýtejší.
. - Ešte jeden typ. Existuje nátierka pôvodom zo stredného východu s názvom Labneh. Keď vám jogurt vykysne odoberte z neho, osoľte a dajte odtiecť do plátna tak na 40 min až hodinu. Kontrolujte si hustotu. Môžete ochutiť bylinkami a šup do chladničky. Prekvapí vás výborná maslová chuť. Zaručená delikatesa. Slanosť a hustotu si musíte sami odskúšať praxou.
RM: Ďakujem p. Štefek za cenné informácie a dúfam, že si niekedy nájdete čas na „objemnú“ tému akou sú tuky a na nebezpečný glukózovo-fruktózový sirup.
Renáta
Nezabúdajte, že naše zdravie začína na tanieri!
Kvalitné potraviny sú vždy lacnejšie ako drahé lieky.
Milujem Taliansko, žijem tam niekoľko mesiacov v roku, na Slovensko dovážam a predávam >> veľmi kvalitný čerstvý extra panenský olivový olej.