Čerstvý olivový olej

Chceli by ste mať doma čerstvo vylisovaný olivový olej?

Ak áno, talianska rodinná farma Marmo koncom novembra/začiatkom decembra lisuje olej z olív odrody CORATINA vypestovaných vo vlastných olivových hájoch a v priebehu februára tento tekutý skvost môže byť u vás doma – objednať si ho môžete >> na stránke taliansky olivový olej.

CORATINA je vzácna odroda olív. Má výnimočne vysoký obsah prírodných antioxidantov – polyfenolov. Zistíte to podľa horkastej chuti a jemného pálenia v hrdle.

Olej z tejto odrody je tak kvalitný, že ho kupujú aj menej poctivý výrobcovia a primiešavajú ho do nekvalitných olejov na zlepšenie chuti.

Čo to znamená vysokokvalitný olivový olej?

Stalo sa vám niekedy, že ste si kúpili olivový olej a jeho chuť vás sklamala?

Olej mal divný zápach a nepríjemnú chuť?

Znamená to, že bol vylisovaný z poškodených alebo nahnitých olív. A čo je ešte horšie dátum spotreby sa určuje 18 mesiacov odo dňa, kedy bola fľaša/plechovka naplnená!!! Koľko rokov pred naplnením ten olej trčal v nejakej cisterne, to už nikoho nezaujíma. Týmto spôsobom európska únia povoľuje predaj starých olejov!

Ak na fľaši nemáte napísaný rok zberu, máte v rukách starý olej!

Množstvo talianskych olivových olejov, ktoré nájdete v našich obchodoch sa lisujú z dovezených olív. Takéto olivy dlho čakajú na lisovanie, čím sa spustí hnilobný proces a produkcia voľných mastných kyselín. Alebo sa dovážajú do Talianska už vylisované oleje z EU a potom sa miešajú tak, aby zodpovedali nenáročným európskym normám.

Kvalitný olej sa lisuje z čerstvých olív niekoľko hodín po zbere. Takýto olej má nízku kyslosť a nízky obsah peroxidov.

Kyslosť

Nízka kyslosť oleja (< 0,4%) indikuje množstvo voľných mastných kyselín v oleji. Poškodením olív sa narúšajú molekuly oleja. Mastné kyseliny sa odtrhnú od glycerolu a voľne „poletujú“ v oleji. Čím ich je menej, tým lepšia je kvalita oleja. Ich počet sa určuje v % (napr. 0,2 % = 0,2g v 100g oleja). Je to vlastnosť, ktorú nemôžete ochutnať ani vycítiť. Dá sa zistiť len chemickým rozborom. Nízka kyslosť znamená a že olej bol vylisovaný zo zdravých, nepoškodených olív.

Európska norma je 0,8% pre extra panenské olivové oleje, čo je veľmi ďaleko kvality. Nedajte sa oklamať lákavým textom na etikete: „nízka kyslosť- bassa aciditá“ a nedajte sa nalákať na „panenské olivové oleje“ bez označenia extra, tie majú povolenú kyslosť 2%. Sú to podradné oleje.

Peroxidy

Nízka oxidácia oleja (< 12 meq O2/kg) je množstvo produktu z reakcie medzi kyslíkom a nenasýtenými mastnými kyselinami v oleji. Určuje do akej miery bol olej týmto kyslíkom poškodený. Čím je táto hodnota nižšia, tým je proces stárnutia oleja pomalší, olej je kvalitnejší a indikuje, že olivy boli spracované niekoľko hodín po ich zbere.

Európska norma je 20 meq O2/kg pre extra panenské olivové oleje a to už je veľmi ďaleko od kvality.

Pozor! Nulová hodnota peroxidov je možná len u starých olejov, kde proces prvotnej oxidácie už prebehol a doslova „pochoval“ čerstvosť oleja. Takýto olej má nepríjemný pach a chuť. Veľmi kvalitný olej bez problémov vydrží aj pár mesiacov po záruke. Samozrejme za predpokladu, že bol uzatvorený a uložený na chladnom tmavom mieste. Ak nájdete zabudnutú fľašu s olivovým olejom, otvorte ju a ochutnajte. Ak necítite zlú chuť a pach za starými arašídami, môžete ho rýchlo spotrebovať.

Mononenasýtené mastné kyseliny

Olivový olej, v porovnaní s inými, má najvyšší obsah mononenasýtených mastných kyselín (majú len jednu dvojitú väzbu). A práve táto jediná dvojitá väzba zaručuje olivovému oleju odolnosť voči oxidácii a vysokým teplotám (najkvalitnejšie olivové oleje majú bod dymivosti až 220°C). Môžete ho spokojne používať okrem studenej kuchyne aj na varenie a pečenie.