Ako sa vyrába PARMEZÁN

PARMIGIANO REGGIANO

Regióny, v ktorých sa vyrába parmezán sú: Emilia-Romagna (presnejšie okolie miest Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna) a malá časť Lombardie (v okolí mesta Mantova).
363 fariem vyrobí ročne 3,5 milióna bochníkov parmezánu. Na výrobu jedného parmezánu sa spotrebuje 550 litrov mlieka a jeho konečná váha je približne 39-40 kg. Minimálny čas zrenia je 12 mesiacov, bežný čas dozrievania je 20-24 mesiacov, ale najvzácnejšie kusy dozrievajú 36-42 a viac mesiacov.

PERLIČKY Z HISTÓRIE

Prvý notársky záznam o kúpe a predaji  „parmského syra“ je z roku 1254. Vyrábali ho parmskí benediktínski mnísi a ich zámer bol jednoduchý: vyrobiť syr, ktorý by vydržal aj niekoľko rokov.
Najslávnejšia historická zmienka je v Boccaciovom Dekamerone z roku 1344.

FARMY

Farmy sú združené v  CONSORZIO PARMIGIANO REGGIANO, dodržiavajú presné pravidlá nielen na výrobu syra, ale aj na kŕmenie a chov zvierat. Každodenné kontroly mlieka sú veľmi prísne.

Dvakrát do roka CONSORZIO organizuje deň otvorených dverí. Je možné navštíviť farmy a vidieť, ako sa vyrába pravý parmezán.

Väčšina fariem má rozdelenú prácu. Niektorí dodávajú seno, iní chovajú kravy a dodávajú mlieko. Ďalší vyrábajú parmezán, no môžu ho dávať dozrievať aj iným farmám. Od sena až po konečný produkt parmezán „najazdí“ aj 300 km.

Farma MONTECOPPE patrí k farmám „filiera chiusa a kilometri zero “- uzavretý reťazec  s nulovými kilometrami.
Kompletný proces prebieha iba na ich farme: na kŕmenie používajú len seno z vlastných lúk, na výrobu parmezánu používajú len mlieko od vlastných kráv a majú povolenie porciovať a baliť parmezán. Možno sa vám to bude zdať zvláštne, ale porciovanie 40 kilového parmezánu je umenie a robia to len odborníci.

Montecoppe sa nachádza niekoľko km južne od Parmy pri dedinke Collechio.  Vyrobí denne 14 – 16  bochníkov parmezánu. Produkcia mlieka kolíše počas roka a najnižšia je v lete, pretože kravy počas letných horúčav, okrem tvorby mlieka, vynaložia veľa energie na ochladenie vlastného tela. Nepotia sa ako my, ale ochladzujú sa len dýchaním.

AKO SA VYRÁBA

PRÍPRAVA MLIEKA

Mlieko sa dojí 2x denne a podľa predpisov CONSORZIO sa nesmie chladiť, zničilo by to mliečne baktérie.
Mlieko z večerného dojenia (18:00-21:00) sa nechá až do rána v kadiach. Mliečny tuk vypláva na povrch a odoberie sa na výrobu masla.
K odtučnenému mlieku sa pridá plnotučné mlieko z ranného dojenia ( 3:00-6:00)
Mlieko sa kontroluje 2x denne: v maštali pri dojení a pred začatím výroby syra. Každé mlieko je čiastočne kontaminované baktériami z okolitého prostredia. To však pri kvalitnom mlieku nie je problém, pretože mliečna mikroflóra zničí patogénnych votrelcov.
Pripravené mlieko sa preleje do 1000 litrových medených kotlov, pridá sa syridlo a časť srvátky z predchádzajúceho dňa.
Mlieko koaguluje do 10 minút. Vytvorí  hustú syreninu, ktorá sa potom rozbíja špeciálnou varechou SPINO.

ZAHRIEVANIE

Po dôkladnom  premiešaní  sa zmes zahreje parou na 55°C. Možno viete, možno nie, že medené nádoby sú nevhodné na úpravu jedla. Meď je však skvelým tepelným vodičom a behom 5 minút  dokáže zahriať celý objem syreniny. Vytvoria sa drobné zrnká syrovej hmoty, ktorá sa usadí na dne kotla.

FORMOVANIE

Po 50 minútach skúsení syrári túto hmotu  „ulovia“ do plachty, rozdelia ne dve časti a nechajú odkvapkať srvátku.

Môžete si pozrieť krátke video ako sa formuje a reže parmezán.

Hotové bochníky parmezánu sa ponoria do soľného roztoku na 18 dní. Niekoľkokrát za deň sa ručne otáčajú, aby soľ rovnomerne vnikla do syra. Počas soľného kúpeľa soľ prenikne len 3 cm pod povrch. Až počas niekoľkomesačného dozrievania sa dostane do stredu syra.
V tomto prípade soľ nie je konzervačnou látkou, ale ingredienciou a má dve úlohy:
odoberať vodu a vytvárať kôru.

DOZRIEVANIE a KONTROLA

Nasolený syr dozrieva na drevených doskách. Pravidelne sa kontroluje a otáča. Po 12tich mesiacoch inšpektori Consorzia kontrolujú každý bochník. Preklepávajú ich špeciálnym kladivkom a podľa zvuku vedia zistiť či vo vnútri vznikli prázdne miesta.

Bezchybný syr sa zaradí do 1. kategórie.

Syr s drobnými chybičkami krásy, ktoré neovplyvňujú jeho chuť,  je zaradený do 2. kategórie a označí sa prečiarknutím značky. Značka Parmigiano Reggiano je čitateľná, ale prečiarknutá. Tento syr sa väčšinou dostáva na trh v podobe strúhaného parmezánu. Takýto parmezán sa volá MEZZANO.

Syr, ktorý neprejde kontrolou – má praskliny, nafúkol sa, alebo „nezvoní“ dobre (rozdiel zvuku po klepnutí kladivkom je ako keď klepnete po dutej alebo plnej stene), neprejde kontrolou. Taký syr vyradia a z jeho povrchu zbrúsia názov značky. Predáva sa ako bežný konzumný syr.

PREČO JE SYR OKRÚHLY?

Aby sa soľ dostala rovnomerne do celej formy a tým zaručila rovnomerné dozrievanie syra.

PARMIGIANO REGGIANO – GRANA PADANO

Aký je rozdiel?

Pravý parmezán obsahuje tri ingrediencie: mlieko, soľ, syridlo a žiadne konzervačné prísady!
Grana Padano má povolenú prírodnú konzervačnú látku lyzozým, ale ešte pre pár rokmi používali formaldehyd!

Zásadný rozdiel je v krmive:
– kravy chované pre PARMIGIANO REGGIANO majú povolené kŕmenie len senom z presne určených lúk
– kravy chované pre GRANA PADANO sú kŕmené prevažne silážou (fermentovanou kukuricou)

Siláž je už predtrávené krmivo, ktoré kravám šetrí energiu a následne produkujú viac mlieka – 40 litrov denne (kravy chované pre parmezán  produkujú 27-31 litrov mlieka denne). Siláž je kontaminovaná baktériovými spórami, čo znamená menej kvalitné mlieko a následne nutnosť použiť konzervačnú látku.

FARMA MONTECOPPE

Vráťme sa k farme MONTECOPPE. Okrem kvalitného parmezánu, ponúka aj kvalitnú parmskú šunku Prosciutto di Parma, kvalitné salámy, maslo a vynikajúce mostardy.

Celé okolie farmy je krásne upravené a personál je veľmi milý. Prívetivosť v tomto regióne Emilia – Romagna je výnimočná, majú svojský akcent, sú naozaj veľmi zhovorčiví a pohostinní. Práve v tomto regióne si môžete vychutnať pravú boloňskú omáčku – ragú, alebo  parmezán v nekonečných podobách, ako parmigiana, uhliarske cestoviny alebo pesto.